Die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin findet in Betrieben des Gastgewerbes statt – die Bedingungen in den Ausbildungsbetrieben können variieren.
Die Berufsausbildung im Gastgewerbe läuft in den meisten Ausbildungsberufen in Deutschland im dualen System ab: Auszubildende lernen im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule.
Für die Ausbildung im Gastgewerbe ist die Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe die rechtliche Grundlage. Der Berufsschulunterricht orientiert sich am Rahmenlehrplan für den Beruf. Grundlage für die betriebliche Ausbildung ist der Ausbildungsrahmenplan.

Prüfungen

Nach dem ersten Ausbildungsjahr steht die Zwischenprüfung an, gegen Ende der Ausbildungszeit die Abschlussprüfung.
Bei der Zwischenprüfung geht es nicht um Bestehen oder Nicht-Bestehen. Hier sollen Sie Grundkenntnisse und -fertigkeiten anhand einfacher Aufgabenstellungen unter Beweis stellen.
Die Abschlussprüfung gliedert sich in eine theoretische und eine praktische Prüfung.

In der theoretischen Abschlussprüfung wird Wissen in drei Bereichen abgefragt:

• Technologie
• Warenwirtschaft
• Wirtschafts- und Sozialkunde

Für die praktische Abschlussprüfung erhalten die Auszubildenden einen Warenkorb. Aus diesem ist ein mehrgängiges Menü zu planen und zuzubereiten. In einem gastorientierten Gespräch wird zudem die Planung darlegen.

Der Prüfungsbereich Technologie wird handlungsorientiert anhand offener Fragen geprüft und ist in der Form an die Prüfungsbogen angelehnt: Die zu erreichende Punktzahl ist bei jeder (Teil-)Aufgabe erkennbar; so kann – wie in der echten Prüfung – bei der Beantwortung der Fragen die Gewichtung berücksichtigt werden.

Der Online-Kurs Technologie – Köche knüpft mit Aufgaben aus folgenden Themenbereichen an den Prüfungsbereich Technologie an:

Beilagen

• Gemüsebeilagen
• Rotkohl
• Hauptbeilagen
• Kartoffelbeilagen
• Risotto
• italienisches Büfett
• Rührei
• Nudeln

Brühen und Suppen

• Brühen
• Passieren
• Fleisch-/Knochenbrühe
• Fischbrühe
• Klare Suppen
• Windbeutelchen
• Kraftbrühe
• Gebundene Suppen
• Spargelcremesuppe
• Sondergruppen

Saucen

• Demiglace
• Wildsauce
• Weiße Grundsaucen
• Holländische Sauce
• Remouladensauce
• Tomatensauce
• Wildbüfett
• Kräuterbutter

Fisch

• Allgemeine Grundlagen
• Forellenfilet
• Zubereitungen

Fleisch

• Allgemeine Grundlagen
• Rumpsteak
• Zubereitungen
• Lammkeule
• Niedertemperatur-Garen
• Schnitzel
• Grillen
• Schmoren
• Rinderschmorbraten

Geflügel/Wildgeflügel

• Allgemeine Grundlagen
• Zubereitungen
• Hühnerfrikassee
• Hühnerbrust
• Kalte Küche
• Lachsforellengalantine
• Kaltes Büfett
• Schalentierplatte
• Galabüfett

Patisserie/Küchenkonditorei

• Teige und Massen
• Apfelkuchen
• Plundergebäck
• Süßspeisen
• Fruchtgelee
• Festveranstaltung
• Bayerische Creme

Menükunde

Prüfungssätze / Familienfeier / Situation A
Prüfungssätze / Familienfeier / Situation B
Prüfungssätze / Familienfeier / Situation C
Prüfungssätze / Familienfeier / Situation D
Prüfungssätze / Aktion Wild / Situation A
Prüfungssätze / Aktion Wild / Situation B
Prüfungssätze / Aktion Wild / Situation C
Prüfungssätze / Aktion Wild / Situation D
Prüfungssätze / Arrangement eines Büfetts / Situation A
Prüfungssätze / Arrangement eines Büfetts / Situation B
Prüfungssätze / Arrangement eines Büfetts / Situation C
Prüfungssätze / Arrangement eines Büfetts / Situation D
Prüfungssätze / Arrangement eines Büfetts / Situation E

Die Prüfungsbereiche Warenwirtschaft und Wirtschafts- und Sozialkunde werden mithilfe geschlossener Fragen geprüft. Alle in der Prüfung vorkommenden Aufgabenformen werden geübt.

Abschlussprüfung

Die Abschlussprüfung unterteilt sich in einen praktischen und einen schriftlichen Teil. Beide Teile werden getrennt bewertet. Bestanden hat, wer in jedem Teil mindestens ausreichende Leistungen erzielt – also mindestens 50 Punkte von 100 möglichen Punkten. Für jeden Bereich gibt es einen Aufgabensatz, somit sind drei Aufgabensätze zu bearbeiten.
Rechnen ist kein eigenes Prüfungsgebiet, es ist in die anderen Prüfungsbereiche integriert. Jeder Bereich der schriftlichen Prüfung wird zunächst nach dem 100-Punkte-Schlüssel bewertet.
Anschließend zählt man die Ergebnisse der drei Prüfungsbereiche zusammen und erhält das Gesamtergebnis der schriftlichen Prüfung. Das Ergebnis wird durch 3 geteilt. Im besten Fall kann es 100 Punkte sein und wird in die Note für die schriftliche Prüfung umgewandelt.

Solltest du die Prüfung nicht bestanden haben kannst du zur mündlichenErgänzungsprüfung (MEPr) antreten. Diese ist möglich, wenn man in den drei Prüfungsbereichen maximal zweimal eine Fünf (mangelhaft) hat und die anderen Prüfungsbereiche nicht schlechter als Vier (ausreichend) bewertet sind.
Die mündliche Prüfung dauert etwa 15 Minuten, der Prüfling muss sich für das Prüfungsgebiet entscheiden. Die Punkte aus der schriftlichen Prüfung werden zu den Punkten aus der mündlichen Prüfung 2 : 1 gewichtet.

Weitere Infos zum Aufbau und Inhalt der Zwischen- und Gesellenprüfung für Köche/Köchinnen findet ihr in Der junge Koch/Die junge Köchin und Die praktische Prüfung – Koch/Köchin  von Europa-Lehrmittel.