Der Erfolgstrainer Bäcker/Bäckerin enthält über 390 Aufgaben zur optimalen Vorbereitung auf die Zwischen- und Gesellenprüfung.
Themenbereiche des Erfolgstrainers
- Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken
5.1. Das Weizenbrotsortiment
5.2. Führungen für Weizenbrotteige
5.3. Herstellen und Aufarbeiten von Weizenbrotteigen
5.4. Herstellen von speziellen Weizenbroten
5.5. Herrichten und Backen von Weizenbrotgärlingen
5.6. Qualitätsbeurteilung von Weizenbroten
5.7. Brotkrankheit Fadenziehen
5.8. Führungen zur Herstellung von Weizenkleingebäcken
5.9. Anlagen zum Aufarbeiten von Weizenteigen
5.10. Herstellen von speziellen Weizenkleingebäcken
5.11. Qualitätsbeurteilung und Qualitätserhaltung von Weizenkleingebäcken
- Herstellen von Backwarensnacks
6.1. Gebackene Snacks aus verschiedenen Teigen
6.2. Vorproduktion und Fertigbacken von Snacks
6.3. Herstellen von belegten Snacks
6.4. Präsentation und Verkauf von Backwarensnacks
6.5. Partygebäcke aus der Bäckerei
6.6. Pikante Torten und Desserts
- Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig
7.1. Backeigenschaften und Ernährungswert von Roggenmahlerzeugnissen
7.2. Beurteilung von Roggenmehl
7.3. Einflüsse auf das Backverhalten von Roggenmehl
7.4. Führungsbedingungen und Reifesteuerung von Sauerteigen
7.5. Direkte Führung mit Teigsäuerungsmitteln und Fertigmehlen
7.6. Kombinierte Führung
7.7. Ein-, zwei- und mehrstufige Sauerteigführung
7.8. Sauerteigfehler und ihre Folgen
- Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäck
8.1. Brotsorten
8.2. Zutaten für roggenhaltige Brotteige
8.3. Herstellen und Aufarbeiten roggenhaltiger Brotteige
8.4. Backofensysteme und ihre Merkmale
8.5. Backen von roggenhaltigen Broten
8.6. Backverlust und Backausbeute
8.7. Qualitätsbeurteilung und Brotmängel
8.8. Altbackenwerden und Qualitätserhaltung von Brot
8.9. Schimmel als Brotkrankheit
Seit 1972 erstellt die Zentrale Aufgabenkommission (ZAK) Aufgabensätze für den schriftlichen Teil der Zwischen- und Abschlussprüfung
An der Zentralen Aufgabenkommission sind die Verbände Baden, Berlin-Brandenburg, Hamburg, Hessen, Niedersachsen, Rheinland, Sachsen-Anhalt, Thüringen, Westfalen-Lippe und Württemberg beteiligt.
Eine ausschlaggebende Rolle im Bäckerhandwerk spielt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., der die Interessen deutscher Handwerksbäcker/innen vertritt.
Anstehende Prüfungstermine
Sommerprüfung 2022: Montag, 30. Mai 2022
Winterprüfung 2022/2023: Montag, 9. Januar 2023
Die Zwischen- und Gesellenprüfung im Ausbildungsberuf Bäck/Bäckerin
Die Teilnahme an der Zwischenprüfung ist verpflichtend. Die Absolvierung ist eine Voraussetzung für die Zulassung zur Gesellenprüfung. Sie dient als Lernkontrolle und unterteilt sich in einen schriftlichen und einen praktischen Teil.
Sie konzentriert sich inhaltlich auf die Fertigkeiten und Kenntnisse der ersten 18 Monate in der Berufsausbildung. Die Ergebnisse in der Zwischenprüfung geben Auszubildenden, dem Ausbildungsbetrieb und der Berufsschule eine Rückmeldung über den Ausbildungsstand. In der Prüfungszeit von maximal 2,5 Stunden wird das Fachwissen und der Ausbildungsstand von den Prüflingen abgefragt. Auszubildende können nicht durchfallen.
Die Höchstzeit der praktischen Zwischenprüfung beträgt vier Zeitstunden (240 Minuten).
Die Aufgaben erschließen sich aus folgenden Gebieten:
1. Herstellen von Weizenbrot,
2. Herstellen von Weizenkleingebäck,
3. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teig oder Masse,
4. Herstellen von Backwarensnacks oder Partykleingebäck.
Die Zwischenprüfung umfasst 3 praktische Arbeiten: Die Gebiete 1 und 2 sind Pflichtaufgaben. Von den Gebieten 3 und 4 wählt der Prüfungsausschuss eine Aufgabe als Wahlaufgabe. Der Prüfungsausschuss beurteilt nicht nur die Qualität der gefertigten Produkte, sondern den gesamten Ablauf der praktischen Arbeit. Sowohl die Planung und Durchführung als auch die Reflexion werden beachtet.
Die Gesellenprüfung zum Ende der Ausbildungszeit gliedert sich in Teil A (praktische Gesellenprüfung) und den Teil B (theoretische Gesellenprüfung).
Teil A der Gesellenprüfung wird durch die praktische Prüfung abgedeckt. Innerhalb von acht Stunden durchlaufen Prüflinge vier Arbeitsproben und führen ein 15-minütiges Fachgespräch.
Die Prüfungsaufgaben umfassen die Schwerpunkte:
- Herstellen von Sauerteigbrot
- Herstellen von Kleingebäck unterschiedlicher Teige und Formen
- Herstellen von Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen Gerichten
- Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen
- Herstellen einer Torte
Aufgaben 1 bis 3 sind Pflichtaufgaben. Zusätzlich gibt es eine 4. Prüfungs-Wahlaufgabe aus dem Bereich 4 oder 5.
Teil B der Gesellenprüfung wird in Form einer theoretischen Prüfung absolviert. Die angehenden Bäckerinnen und Bäcker müssen hierzu innerhalb von 360 Minuten Aufgaben aus folgenden drei Prüfungsbereichen schriftlich bearbeiten:
- Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten
- Betriebswirtschaftliches Handeln
- Wirtschafts- und Sozialkunde
Eine mündliche Prüfung wird nur durchgeführt, wenn die schriftliche Prüfung nicht bestanden wurde oder die Gesellenprüfung durch das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung bestanden werden kann.
Weitere Infos zum Aufbau und Inhalt der Zwischen- und Gesellenprüfung für Bäckerinnen und Bäcker findet ihr in den Fach- und Prüfungsbüchern von Europa-Lehrmittel.
