Der Erfolgstrainer Bäcker/Bäckerin enthält 1225 Aufgaben zur optimalen Vorbereitung auf die Zwischen- und Gesellenprüfung.
Themenbereiche des Erfolgstrainers
- Beginn der Berufsausbildung in Betrieb und Schule
1.1. Berufsausbildung und Weiterbildung
1.2. Der Betrieb als Arbeitsplatz
1.3. Hygiene in der BäckereiProduktion
1.4. Verbraucherschutz in Bäckereibetrieben
- Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen
2.1. Gestalten von Warenauslagen
2.2. Werben im Bäckerei-Marketing
2.3. Ernährungswissen als Beratungsfeld
2.4. Produktion und Backen im Laden
- Grundlagen der Herstellung von Backwaren
3.1. Herstellen einfacher Teige
3.2. Getreidemahlerzeugnisse
3.3. Kochsalz als Teigzutat
3.4. Backmittel für Weizenhefegebäcke
3.5. Biologische Teiglockerung durch Backhefe
3.6. Führen und Aufarbeiten von Weizenhefeteigen
3.7. Herstellen einfacher Massen im Aufschlagverfahren
3.8. Eier und Eiprodukte als Zutaten
- Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen
4.1. Zutaten für Hefefeinteige
4.2. Führungen für Hefefeinteige
4.3. Herstellen von Gebäcken aus leichten Hefefeinteigen
4.4. Herstellen von Gebäcken aus mittelschweren Hefefeinteigen
4.5. Herstellen von Gebäcken aus schweren und gerührten Hefefeinteigen
4.6. Herstellen von Siedegebäcken aus Hefefeinteigen
4.7. Herstellen von Gebäcken aus tourierten Teigen
4.8. Herstellen von Mürbeteiggebäcken
4.9. Herstellen von Lebkuchengebäcken
- Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken
5.1. Das Weizenbrotsortiment
5.2. Führungen für Weizenbrotteige
5.3. Herstellen und Aufarbeiten von Weizenbrotteigen
5.4. Herstellen von speziellen Weizenbroten
5.5. Herrichten und Backen von Weizenbrotgärlingen
5.6. Qualitätsbeurteilung von Weizenbroten
5.7. Brotkrankheit Fadenziehen
5.8. Führungen zur Herstellung von Weizenkleingebäcken
5.9. Anlagen zum Aufarbeiten von Weizenteigen
5.10. Herstellen von speziellen Weizenkleingebäcken
5.11. Qualitätsbeurteilung und Qualitätserhaltung von Weizenkleingebäcken
- Herstellen von Backwarensnacks
6.1. Gebackene Snacks aus verschiedenen Teigen
6.2. Vorproduktion und Fertigbacken von Snacks
6.3. Herstellen von belegten Snacks
6.4. Präsentation und Verkauf von Backwarensnacks
6.5. Partygebäcke aus der Bäckerei
6.6. Pikante Torten und Desserts
- Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig
7.1. Backeigenschaften und Ernährungswert von Roggenmahlerzeugnissen
7.2. Beurteilung von Roggenmehl
7.3. Einflüsse auf das Backverhalten von Roggenmehl
7.4. Führungsbedingungen und Reifesteuerung von Sauerteigen
7.5. Direkte Führung mit Teigsäuerungsmitteln und Fertigmehlen
7.6. Kombinierte Führung
7.7. Ein-, zwei- und mehrstufige Sauerteigführung
7.8. Sauerteigfehler und ihre Folgen
- Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäck
8.1. Brotsorten
8.2. Zutaten für roggenhaltige Brotteige
8.3. Herstellen und Aufarbeiten roggenhaltiger Brotteige
8.4. Backofensysteme und ihre Merkmale
8.5. Backen von roggenhaltigen Broten
8.6. Backverlust und Backausbeute
8.7. Qualitätsbeurteilung und Brotmängel
8.8. Altbackenwerden und Qualitätserhaltung von Brot
8.9. Schimmel als Brotkrankheit
- Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten
9.1. Backeigenschaften und Ernährungswert von Backschrot und Vollkornmahlerzeugnissen
9.2. Herstellen von Brot aus backschrothaltigen Teigen
9.3. Herstellen von Spezialbroten
9.4. Brote mit besonderen Beurteilungsmerkmalen
9.5. Vorverpacktes Brot
- Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen
10.1. Gebäcke aus aufgeschlagenen Eimassen
10.2. Gebäcke aus Rührmassen
10.3. Gebäcke aus Brandmasse
10.4. Gebäcke aus Makronenmasse und makronen-ähnlichen Massen
10.5. Gebäcke aus Röstmassen
- Herstellen von Torten und Desserts
11.1. Herstellen von gebackenen, ungefüllten Torten und Obsttorten
11.2. Herstellen von Krems, Kremtorten und Kremdesserts
11.3. Herstellen von Sahne- und Sahnekremtorten
11.4. Produktsicherheit bei Torten und Desserts
11.5. Überzüge und Dekors für Torten und Desserts
11.6. Kakao, kakaohaltige Erzeugnisse und Kuvertüre
11.7. Verarbeitung von Marzipan- und Nugatrohmassen
11.8. Kennzeichnungen beim Angebot von Backund Süßwaren
- Speisen- und Getränkeangebot der Bäckerei
12.1. Speise- und Getränkekarten
12.2. Angebot an Salaten und Suppen
12.3. Angebot an kleinen Speisen verschiedener Art
12.4. Angebot an Süßspeisen, Speiseeis und Eisspeisen
12.5. Aufgussgetränke
12.6. Milchhaltige Getränke und Erfrischungsgetränke
- Planen und Durchführen einer Aktionswoche
13.1. Arten von Aktionen
13.2. Aktionsplanung, Aktionsdurchführung und -kontrolle
- Vorbereitungstests für die Zwischenprüfung
14.1. Vorbereitungstest 1
14.2. Vorbereitungstest 2
- Vorbereitungstests für die Gesellenprüfung
15.1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten
15.2. Betriebswirtschaftliches Handeln
15.3. Wirtschafts- und Sozialkunde
Seit 1972 erstellt die Zentrale Aufgabenkommission (ZAK) Aufgabensätze für den schriftlichen Teil der Zwischen- und Abschlussprüfung
An der Zentralen Aufgabenkommission sind die Verbände Baden, Berlin-Brandenburg, Hamburg, Hessen, Niedersachsen, Rheinland, Sachsen-Anhalt, Thüringen, Westfalen-Lippe und Württemberg beteiligt.
Eine ausschlaggebende Rolle im Bäckerhandwerk spielt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., der die Interessen deutscher Handwerksbäcker/innen vertritt.
Anstehende Prüfungstermine
Sommerprüfung 2022: Montag, 30. Mai 2022
Winterprüfung 2022/2023: Montag, 9. Januar 2023
Die Zwischen- und Gesellenprüfung im Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin
Die Teilnahme an der Zwischenprüfung ist verpflichtend. Die Absolvierung ist eine Voraussetzung für die Zulassung zur Gesellenprüfung. Sie dient als Lernkontrolle und unterteilt sich in einen schriftlichen und einen praktischen Teil.
Sie konzentriert sich inhaltlich auf die Fertigkeiten und Kenntnisse der ersten 18 Monate in der Berufsausbildung. Die Ergebnisse in der Zwischenprüfung geben Auszubildenden, dem Ausbildungsbetrieb und der Berufsschule eine Rückmeldung über den Ausbildungsstand. In der Prüfungszeit von maximal 2,5 Stunden wird das Fachwissen und der Ausbildungsstand von den Prüflingen abgefragt. Auszubildende können nicht durchfallen.
Die Höchstzeit der praktischen Zwischenprüfung beträgt vier Zeitstunden (240 Minuten).
Die Aufgaben erschließen sich aus folgenden Gebieten:
1. Herstellen von Weizenbrot,
2. Herstellen von Weizenkleingebäck,
3. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teig oder Masse,
4. Herstellen von Backwarensnacks oder Partykleingebäck.
Die Zwischenprüfung umfasst 3 praktische Arbeiten: Die Gebiete 1 und 2 sind Pflichtaufgaben. Von den Gebieten 3 und 4 wählt der Prüfungsausschuss eine Aufgabe als Wahlaufgabe. Der Prüfungsausschuss beurteilt nicht nur die Qualität der gefertigten Produkte, sondern den gesamten Ablauf der praktischen Arbeit. Sowohl die Planung und Durchführung als auch die Reflexion werden beachtet.
Die Gesellenprüfung zum Ende der Ausbildungszeit gliedert sich in Teil A (praktische Gesellenprüfung) und den Teil B (theoretische Gesellenprüfung).
Teil A der Gesellenprüfung wird durch die praktische Prüfung abgedeckt. Innerhalb von acht Stunden durchlaufen Prüflinge vier Arbeitsproben und führen ein 15-minütiges Fachgespräch.
Die Prüfungsaufgaben umfassen die Schwerpunkte:
- Herstellen von Sauerteigbrot
- Herstellen von Kleingebäck unterschiedlicher Teige und Formen
- Herstellen von Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen Gerichten
- Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen
- Herstellen einer Torte
Aufgaben 1 bis 3 sind Pflichtaufgaben. Zusätzlich gibt es eine 4. Prüfungs-Wahlaufgabe aus dem Bereich 4 oder 5.
Teil B der Gesellenprüfung wird in Form einer theoretischen Prüfung absolviert. Die angehenden Bäckerinnen und Bäcker müssen hierzu innerhalb von 360 Minuten Aufgaben aus folgenden drei Prüfungsbereichen schriftlich bearbeiten:
- Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten
- Betriebswirtschaftliches Handeln
- Wirtschafts- und Sozialkunde
Eine mündliche Prüfung wird nur durchgeführt, wenn die schriftliche Prüfung nicht bestanden wurde oder die Gesellenprüfung durch das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung bestanden werden kann.
Weitere Infos zum Aufbau und Inhalt der Zwischen- und Gesellenprüfung für Bäckerinnen und Bäcker findet ihr in den Fach- und Prüfungsbüchern von Europa-Lehrmittel.
